はじめての味噌作り。初心者でも失敗しにくい、贅沢な「20歩麹」

初心者でも失敗しにくい手作り味噌セット

初心者でも失敗しにくい「20歩麹」ではじめての味噌作り

(▲初心者でも失敗しにくい「20歩麹」を使用して、はじめての味噌作り)

はじめての味噌作りに挑戦しました。
初心者なので、まずは「手作り味噌セット」といろいろ探してみましたが、お店によって材料(大豆・麹・塩)の比率が異なり、どんな基準で選んだらいいのかがわからず・・・、材料選びの段階ででかなり迷ってしまいました^^;

「手作り味噌セット」をいろいろ調べる中で、これは!と思ったのは、

大豆と麹の比率は、麹の分量が多いほど、同じ塩分でも失敗しにくくなり、「甘口」の贅沢なお味噌となる

ーー 手作り味噌セット(米みそ)20歩麹 出来上がり約4kgより

ということです。

生のお米と生の大豆の量が同じ(1:1)を10歩麹(さっぱりとした本格的なお味噌)、生のお米の量が生の大豆の量の2倍の(米:大豆=2:1)を20歩麹(市販にはあまりない贅沢なお味噌)、というそうです。

失敗したくないし、甘口の味噌が好きなので 「手作り味噌セット(米みそ)20歩麹 出来上がり約4kg 」を購入しました。

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野田琺瑯のラウンドストッカー、サイズ(18cm、21cm、24cm)で迷う・・

味噌の材料(大豆・麹・塩)とは別に、味噌づくりの容器も必要で、容器は野田琺瑯のラウンドストッカーにしようと思っていましたが、サイズ選び(18cm、21cm、24cm)でもかなり迷いました^^;

わが家は2人家族なので24cmだとちょっと大きすぎるかな?と感じ、18cmと21cmで迷いましたが、21cmを購入しました。

届いた商品は予想していた以上に大きく感じられ、「やっぱり18cmで十分だったかな??」と思いました。 ただ、大豆を浸水したり、重石を入れて保存することを考えると、余裕のある21cmサイズを選んでおいて良かったなと思います。

手作り味噌の作り方

次回の味噌づくりの忘備録として、今回の味噌づくりの手順をまとめておきます^^;

前日の作業

大豆を洗って18時間以上水に浸けておく。
(大豆は3倍くらいに膨らむので、大きめの容器にたっぷりの水で浸けます。 野田琺瑯のラウンドストッカーは浸水の容器としても使えるので便利!)

当日の作業

  1. 大豆を4〜5時間くらい柔らかくなるまで煮る
  2. 麹と塩を混ぜ、塩切り麹を作る
  3. 大豆をつぶす
  4. つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜる
  5. 4をハンバーグのように丸めて味噌団子を作り、空気抜きをして、容器に投げつけるようにいれる
  6. 表面をならし、周囲に塩を振り、ラップでしっかりふたをする
  7. 重石をのせる

1.大豆を煮る

手作り味噌容器。野田琺瑯ラウンドストッカー

大豆は圧力鍋を使用すれは速いですが、我が家の圧力鍋のサイズ(4.5L)では複数回に分けて大豆を煮ることになるので、圧力鍋で普通にコトコト4時間程度煮ました。

鍋底が焦げ付かないよう、途中で鍋底からそっと大豆をかき混ぜたり、お湯を足したり。

※大豆を潰す時に使うので茹で汁を捨てずに取っておく。

2.塩切り麹を作る

麹をほぐしながら塩と混ぜ合わせ、塩切り麹を作る。
「手作り味噌作りセット」添付のポリ袋で混ぜましたが、大きめのボウルがあれば便利そうです。

3.大豆をつぶす

「手作り味噌作りセット」の<大豆をつぶすためのポリ袋>に大豆を入れ、軍手をはめ、手のひらで押しつぶしていく。
(疲れてきたので、途中から足で踏みつぶしていきました^^;)

※大豆を18時間以上しっかり浸水させておくことで、均一にやわらかく煮ることができ、つぶしやすくなる。

4.つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜる

大豆が人肌くらいに冷めたら、塩切り麹を入れ、混ぜ合わせる。
混ざっていないところがあると味のムラやカビの原因になるので、しっかり丁寧に混ぜる。

硬い場合は大豆の茹で汁を加えて調整。

5.味噌容器に詰める

ハンバーグのように丸めて味噌団子を作り、空気抜きをして、容器にペチャッと投げつけるようにいれる、空気が入らないように上から圧をかけて押さえる。

6.ラップでしっかりふたをする

詰め終えたら表面を平らにして、カビ予防のために周辺に塩を振り、ラップでしっかりふたをする。

7.重石をのせる

重石(ビニールに入った塩で代用)を置く。

おまけ:手作り味噌のカビを防ぐおまじない

手作り味噌のカビ対策にわさび

(▲ワサビ(チューブ状のものでOK)を置いておくと殺菌効果でカビが発生しないそう)

味噌作りで多少のカビが生えてしまうのは仕方がないようですが、ワサビ(チューブ状のものでOK)を置いておくと、殺菌効果でカビが発生しないそうです。

さいごに

味噌づくりは初めてなのでわからないことだらけで、「手作り味噌づくりセット」もすごくたくさんの種類があってどれを選べばいいかわからず、味噌を仕込む容器の大きさ選びでもかなり迷ってしまい、材料を揃えるところが一番時間と労力がかかってしまいました^^;

味噌の仕込み作業そのものは、思っていたより簡単で、麹や大豆を煮る甘い香りに癒されながら楽しく作業ができました。

お味噌の完成が楽しみです(*´∀`*)

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hana

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