はじめての味噌作り。初心者でも失敗しにくい、贅沢な「20歩麹」

初心者でも失敗しにくい手作り味噌セット

はじめての味噌作りに挑戦しました。
初心者なので、まずは「手作り味噌セット」といろいろ探してみましたが、お店によって材料（大豆・麹・塩）の比率が異なり、どんな基準で選んだらいいのかがわからず・・・、材料選びの段階ででかなり迷ってしまいました＾＾；

「手作り味噌セット」をいろいろ調べる中で、これは！と思ったのは、

大豆と麹の比率は、麹の分量が多いほど、同じ塩分でも失敗しにくくなり、「甘口」の贅沢なお味噌となる

ーー 手作り味噌セット（米みそ）20歩麹　出来上がり約4kgより

ということです。

麹と大豆の量が同じ（1：1）を10歩麹（さっぱりとした本格的なお味噌）、麹の量が大豆の量の2倍（麹：大豆＝2：1）を20歩麹（市販にはあまりない贅沢なお味噌）、というそうです。

失敗したくないし、甘口の味噌が好きなので 「手作り味噌セット（米みそ）20歩麹　出来上がり約4kg 」を購入しました。

野田琺瑯のラウンドストッカー、サイズ（18cm、21cm、24cm）で迷う・・

味噌の材料（大豆・麹・塩）とは別に、味噌づくりの容器も必要で、容器は野田琺瑯のラウンドストッカーにしようと思っていましたが、サイズ選び（18cm、21cm、24cm）でもかなり迷いました＾＾；

わが家は２人家族なので24cmだとちょっと大きすぎるかな？と感じ、18cmと21cmで迷いましたが、21cmを購入しました。

届いた商品は予想していた以上に大きく感じられ、「やっぱり18cmで十分だったかな？？」と思いました。　ただ、大豆を浸水したり、重石を入れて保存することを考えると、余裕のある21cmサイズを選んでおいて良かったなと思います。

手作り味噌の作り方

次回の味噌づくりの忘備録として、今回の味噌づくりの手順をまとめておきます＾＾；

前日の作業

大豆を洗って１８時間以上水に浸けておく。
（大豆は３倍くらいに膨らむので、大きめの容器にたっぷりの水で浸けます。　野田琺瑯のラウンドストッカーは浸水の容器としても使えるので便利！）

当日の作業

1. 大豆を４〜５時間くらい柔らかくなるまで煮る
2. 麹と塩を混ぜ、塩切り麹を作る
3. 大豆をつぶす
4. つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜる
5. ４をハンバーグのように丸めて味噌団子を作り、空気抜きをして、容器に投げつけるようにいれる
6. 表面をならし、周囲に塩を振り、ラップでしっかりふたをする
7. 重石をのせる

1.大豆を煮る

大豆は圧力鍋を使用すれは速いですが、我が家の圧力鍋のサイズ（4.5L）では複数回に分けて大豆を煮ることになるので、圧力鍋で普通にコトコト４時間程度煮ました。

鍋底が焦げ付かないよう、途中で鍋底からそっと大豆をかき混ぜたり、お湯を足したり。

※大豆を潰す時に使うので茹で汁を捨てずに取っておく。

2.塩切り麹を作る

麹をほぐしながら塩と混ぜ合わせ、塩切り麹を作る。
「手作り味噌作りセット」添付のポリ袋で混ぜましたが、大きめのボウルがあれば便利そうです。

3.大豆をつぶす

「手作り味噌作りセット」の＜大豆をつぶすためのポリ袋＞に大豆を入れ、軍手をはめ、手のひらで押しつぶしていく。
（疲れてきたので、途中から足で踏みつぶしていきました＾＾；）

※大豆を１８時間以上しっかり浸水させておくことで、均一にやわらかく煮ることができ、つぶしやすくなる。

4.つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜる

大豆が人肌くらいに冷めたら、塩切り麹を入れ、混ぜ合わせる。
混ざっていないところがあると味のムラやカビの原因になるので、しっかり丁寧に混ぜる。

硬い場合は大豆の茹で汁を加えて調整。

5.味噌容器に詰める

ハンバーグのように丸めて味噌団子を作り、空気抜きをして、容器にペチャッと投げつけるようにいれる、空気が入らないように上から圧をかけて押さえる。

6.ラップでしっかりふたをする

詰め終えたら表面を平らにして、カビ予防のために周辺に塩を振り、ラップでしっかりふたをする。

7.重石をのせる

重石（ビニールに入った塩で代用）を置く。

おまけ：手作り味噌のカビを防ぐおまじない

味噌作りで多少のカビが生えてしまうのは仕方がないようですが、ワサビ（チューブ状のものでＯＫ）を置いておくと、殺菌効果でカビが発生しないそうです。

さいごに

味噌づくりは初めてなのでわからないことだらけで、「手作り味噌づくりセット」もすごくたくさんの種類があってどれを選べばいいかわからず、味噌を仕込む容器の大きさ選びでもかなり迷ってしまい、材料を揃えるところが一番時間と労力がかかってしまいました＾＾；

味噌の仕込み作業そのものは、思っていたより簡単で、麹や大豆を煮る甘い香りに癒されながら楽しく作業ができました。

お味噌の完成が楽しみです(*´∀｀*)